Terrine de foies de volaille
Ingrédients
- 300 g de foies de volaille
- 300 g de veau
- 300 g d’échine de porc ou tout autre partie grasse
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Porto, Madère ou Banyuls
- beurre
- 10 grains de poivre vert séchés
- 7 cl d’Armagnac
- poivre fraîchement moulu
- 4 baies de genièvre
- demie cuillerée à café de 4 épices
- 50 g de persil
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf
Préparation
- Faire fondre les échalotes dans le beurre. Ajouter l’ail écrasé. Déglacer avec le Porto.
- Hacher finement la moitié de la viande et des foies. Couper le reste de la viande en morceau d’environ 1 cm.
- Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec du beurre, ils doivent rester très roses. Déglacer avec du Porto. Réserver.
- Dans un grand cul de poule, mélanger les viandes,l’œuf, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil haché et le thym.
- Saler à raison de 15 gr de sel pour un kilo. Poivrer avec du poivre vert à raison de 3 à 4 g par kilo.
- Poser le feuille de laurier au fond de la terrine. Ajouter la moitié de la farce. Répartir les foies poêlés. Terminer en rajoutant le reste de la farce. Placer le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium.
- Enfourner pendant 1 h 30 environ au bain marie à 180°C, chaleur statique. Retirer le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Laisser tiédir hors du four. Mettre la terrine au frais quand elle est froide, couverte d’un film alimentaire.
- Laisser reposer 2 à 3 jours avant de déguster.