Terrine de lapin
Lapin en terrine
Ingrédients
- 1 lapin de 1,750 kg
- 200 g de viande de veau
- 200 g de viande de porc grasse
- 200 g de viande de porc maigre
- 2 tranches de poitrine fumée
- 50 gr de noisettes grillées
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail écrasé
- 2 œufs
- 1 verre à liqueur de bonne eau-de-vie
- 3 cuillerées à soupe de madère
- 1 pointe de couteau de quatre épices
- bouillon de volaille
- un verre de vin blanc
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- bouquet garni
Préparation
- Désosser le lapin. Réserver les morceaux de viande.
- Faire cuire les os du lapin avec l’oignon émincé, la poitrine fumée, le bouquet garni, le bouillon de volaille et les feuilles de laurier dans le vin blanc complété d’eau jusqu’à couverture pendant 45-60 minutes.
- Faire revenir les échalotes hachées. Réserver.
- Gratter les os avec une fourchette pour enlever la viande. Couper la poitrine fumée en lardons. Réserver le tout. Filtrer le liquide pour faire la gelée.
- Couper la moitié des morceaux de lapin en cubes. Hacher finement le reste de viande de lapin, la viande de veau et la viande de porc.
- Préparer une farce en mélangeant la viande grattée sur les os, les lardons, les morceaux de lapin, les viandes hachées, les noisettes, les échalotes, l’ail écrasé, l’eau-de-vie, 2 cuillerées de madère, les quatre épices et les œufs.
- Saler la farce à raison de 15 gr de sel pour un kilo.
- Mettre la farce dans un terrine. Faire cuire au four à 170 ° pendant 1 h 30 min. Faire dorer au gril en fin de cuisson si nécessaire.
- Réchauffer le jus de cuisson des os. Aromatiser avec 1 cuillerée de madère. Verser sur la terrine. Percer éventuellement la terrine avec un pique à brochette pour permettre au jus de pénétrer.
- Mettre un léger poids sur la pâté pour le maintenir au fond de la terrine. Laisser refroidir.
- Consommer après au moins 2 jours de repos au frais.