Civet de lapin
Ingrédients
- un lapin
- 50 cl de vin rouge
- 1 petit verre de cognac
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- thym
- laurier
- clou de girofle
- noix de muscade
- 10 gr de lardons
- beurre
- farine
- 1 bouquet garni
- 200 g de champignon
Préparation
- Couper le lapin en morceau.
- Faire mariner 24 h avec le vin rouge, le cognac, les oignons émincés, l’ail écrasé et les épices.
- Le lendemain égoutter la viande et les aromates en récupérant la marinade.
- Faire rissoler les lardons. Ajouter les morceaux de lapin. Laisser dorer. Ajouter les aromates en les mettant dans une boule de cuisson ou dans une étamine fermée. Saupoudrer de farine. Remuer les morceaux pour bien répartir la farine. Mouiller avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.
- Cuire à feu doux pendant 1 heure et demie. Si vous avez gardé le foie, ajouter le à la fin de la cuisson pour qu’il cuise peu de temps. Ajouter les champignons émincés revenus au beurre. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Cette recette peut être préparée avec un lièvre.
Certains auteurs doutent de l’intérêt de la marinade au vin. En 12 ou 24 heures, la marinade ne pénètre que de quelques millimètres dans la viande. L’acide attendri la viande. Mais l’alcool dessèche la viande et donc la durcit.
Le seul intérêt semble avoir été dans le temps la possibilité de garder plus longtemps la viande, les marinades pouvant aller jusqu’à quelques jours. Mais avec les conditions actuelles de conservation et d’hygiène, cela n’a plus d’importance.
Le meilleur moyen d’avoir une viande tendre est de choisir un lapin jeune, ce qui est d’ailleurs presque toujours le cas.
Il est donc possible de faire cette recette avec les mêmes ingrédients, mais sans marinade. Ce que certains auteurs écrivent d’ailleurs.