Bouchées à la reine
Un vol-au-vent individuel, inventé pour ou par Marie Leszczynska, Reine de France.
Ingrédients
- 6 croûtes en pâte feuilletée
pour la garniture, selon, environ 750 g au total
- ris de veau
- cervelle
- noix de jambon blanc
- viande de volaille cuite
- quenelles de volaille ou de veau
- 100 g de champignons cuits
pour la sauce financière
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 0,5 l de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc
- 4 cuillerée de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
Préparation
- Préparer le ris de veau. Le faire dégorger dans de l’eau claire. Le faire pocher.
- Faire pocher les quenelles dans de l’eau bouillante salée.
- Faire un roux blond avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer.
- Couper les éléments de la garniture en dés. Les ajouter à la sauce. Faire chauffer.
- Ajouter le vin blanc. Il doit juste chauffer et non bouillir pour garder son arôme.
- Quand la sauce et sa garniture sont de nouveau chaudes, faire une liaison à la crème fraîche et au jaune d’œuf. Ajouter d’abord la crème et, sans mélanger, le jaune d’œuf. Mélanger immédiatement et rapidement pour que le jaune d’œuf ne coagule pas.
- Faire chauffer les croûtes au four tiède pendant 5 min. Garnir avec la sauce financière et sa garniture.